Дмитрий Еделев:
Здравствуйте, уважаемые слушатели, здравствуйте, уважаемые зрители. Сегодня у нас, с моей точки зрения, крайне интересная передача, единственный вопрос, она немножко нестандартная, потому что в нашей студии присутствует Олег Викторович Сенюков. Вы знаете Олега Викторовича как известного ресторанного критика, руководителя Всероссийского ресторанного клуба и много, много, много других почетных званий, которые он имеет. И я благодарю Олега Викторовича за то, что он сегодня нашел время и пришел к нам в студию. Здравствуйте, уважаемый Олег Викторович.
Олег Сенюков:
Добрый вечер, спасибо за приглашение, очень рад здесь присутствовать.
Дмитрий Еделев:
Олег Викторович, на самом деле, Вы – редчайший специалист в нашей стране, потому что ресторанный критик — это действительно очень редкая специальность не только в России, но и в мире. Скажите, это профессия или дар Божий?
Олег Сенюков:
Я считаю, что каждый человек — специалист в еде, потому что минимум 3 раза в день мы все кушаем, поэтому все мы – ресторанные критики и специалисты. Здесь вопрос в том, насколько хочется об этом писать и фотографировать ту еду, которую ты ешь. Я не люблю фотографировать еду.
Дмитрий Еделев:
Тем не менее, к Вашим заключениям, к Вашим выводам прислушиваются, насколько я знаю, не только в России, но и за ее пределами.
Олег Сенюков:
Дело в том, что сама по себе структура работы ресторанного критика у нас в стране — это люди работают за еду. То есть те, кто публикуется в газетах, на радио, чаще всего выступают по телевидению, они выступают за еду, то есть им, по сути, за это не платят. А если работать на ресторан с другой стороны, то за это платят.
Дмитрий Еделев:
Сознайтесь в страшной тайне, что Вы сделали для того, чтобы шведы признали Вас ресторанным критиком?
Олег Сенюков:
Я к ним съездил в гости.
Дмитрий Еделев:
Спасибо. А что для Вас здоровое ресторанное питание?
Олег Сенюков:
В ресторане всегда здоровое питание, то есть сам принцип приготовления еды в ресторане, это если не шашлычная «У Ашота», то это, естественно, стандарты. Это стандарты – раз, второе – это проработка технологической карты, это контроль качества продуктов. То есть хороший современный ресторан — это всегда здоровая пища. Другое дело, что мы, не осознавая, можем есть те продукты, которые между собой не сочетаются, и в животе может происходить революция. Поэтому, естественно, надо подбирать, что мы кушаем, и кушать правильно, не переедать.
Дмитрий Еделев:
Я правильно понимаю, что ресторан — это маленькое производство?
Олег Сенюков:
Это далеко не маленькое производство, любой ресторан — это огромный технологический процесс, достаточно сложный, достаточно интересный, в котором задействовано огромное количество людей, начиная от того, кто поставляет продукты, и заканчивая официантом, который ставит на Ваш стол прекраснейшие блюда.
Дмитрий Еделев:
То есть ресторан, в котором официант, который греет пальцы в Вашем супе, не допустим (из известного анекдота).
Олег Сенюков:
Как не допустим, если у человека подагра, как-то же ему надо крутиться.
Дмитрий Еделев:
Скажите, пожалуйста, а есть ли такой бренд в мире, как здоровое питание? Существует ли он и как он развивается?
Олег Сенюков:
Бренд, разумеется, существует, но здесь я бы разделил: здоровое питание — это все-таки диета, это строгие диетические столы.
Дмитрий Еделев:
В России?
Олег Сенюков:
И в России тоже, то есть в наших пансионатах всегда лечили по определенному диетическому столу в зависимости от тех заболеваний, с которыми мы туда приехали.
Дмитрий Еделев:
Если Вы в Лондоне попросите в ресторане здорового питания дать диетическое блюдо, Вам, скорее всего, не дадут, потому что у них…
Олег Сенюков:
У них совершенно другая культура потребления еды, и это обусловлено климатическими особенностями, разумеется. Чем хороша и прекрасна Англия: в XIX веке усиленно королева внедряла поедание овсянки. Потому что на завтрак они объедались беконом, объедались картошкой, объедались яйцами в огромных количествах, естественно, это вело к огромному количеству заболеваний.
Дмитрий Еделев:
То есть то, что нам утром подают как американский завтрак, на самом деле это английский завтрак исторически.
Олег Сенюков:
Это зависит от того, сколько этого еще съесть.
Дмитрий Еделев:
Стандартный американский завтрак — это два яйца, это две сосиски…
Олег Сенюков:
А если это полкило картофеля, два фунта мяса?
Дмитрий Еделев:
Это не исключает.
Олег Сенюков:
Все это с фасолью, с горячим сладким чаем, и все это, конечно, ужасно.
Дмитрий Еделев:
И когда они внедрили овсянку, у них появился тренд здорового питания?
Олег Сенюков:
Тогда, я так понимаю, они начали об этом задумываться. То есть это была национальная программа, об этом очень много написано книг, и это действительно очень хорошо. Та же самая «Овсянка, сэр» (Бэрримор), это внедрялось, это очень хорошо, это оздоровило нацию, это им помогло выжить, стать умнее, развязать пару мировых войн.
Дмитрий Еделев:
Никогда не слышал, что мировая война зависела от овсянки. Скажите мне, пожалуйста, когда Вам подают тарелку на столе, Вы можете твердо сказать, что на данном предприятии общественного питания, в ресторанах, например, хорошо функционирует кухня?
Олег Сенюков:
Конечно, конечно. В первую очередь, тарелку же подают теплой, то есть на раздаче стоит специальный подогреватель, они нескольких типов бывают. Если тарелку с горячим блюдом приносят теплой, то значит, все технологические процессы на этом производстве замечательные, вышколенные и завершены до конца.
Дмитрий Еделев:
Я правильно понимаю: тарелка — не только дно, где находится пища.
Олег Сенюков:
Вся тарелка теплая должна быть.
Дмитрий Еделев:
Но и вся тарелка должна быть теплой.
Олег Сенюков:
Она не должна была горячей, она должна быть теплой. То есть это не та тарелка, которую мы достаем из микроволновки, подогревая полторы минуты вместо минуты, и тарелку невозможно взять. Нет, она должна быть теплой, для того чтобы когда выкладывают на тарелку еду – наш завтрак, обед либо ужин, – блюдо не остывало, а сохраняло тепло максимальное количество времени.
Дмитрий Еделев:
Вы понимаете, что своим заявлением Вы закрыли как минимум половину ресторанов Москвы?
Олег Сенюков:
Да нет, перестаньте. По данным Федерации рестораторов и отельеров, в Москве находится сейчас порядка 11 тысяч зарегистрированных объектов общественного питания. Я думаю, что ¾ из них выполняют все эти условия, это из зарегистрированных.
Дмитрий Еделев:
Все понятно. Вы хотите сказать, что все-таки в Москве система питания достаточно отлажена?
Олег Сенюков:
Да, это очень сильно заметно: у нас в стране не так много городов и регионов, в которых действительно процесс налажен так хорошо. Но Москва, Петербург очень сильно отличаются от других регионов Российской Федерации. Там, где с работы и до обеда дома можно доехать за 10 минут, нет никакого смысла идти в кафе, поэтому, естественно, там не может развиваться общепит. Москва — город огромный, город, в котором огромное количество различных кафе и ресторанов, и чаще всего в Москве в ресторан идут не только покушать, но и за настроением. То есть ресторан продает не еду, ресторан продает настроение. А вот с настроением гораздо тяжелее.
Дмитрий Еделев:
Скажите, пожалуйста, ресторан здорового питания может составить конкуренцию фаст-фуду сегодня, в будущем, как Вы считаете?
Олег Сенюков:
Может, более того, у меня есть очень хороший знакомый, у которого через неделю свадьба, он похудел на 40 килограммов. Теперь у него мечта — мы продумываем концепцию фаст-фуда здорового питания. Это вполне возможно, нет в этом ничего сложного, там есть небольшие разные хитрости, как сделать так, чтобы питаясь быстро, все равно оставаться в правильном питании и даже в здоровом питании.
Дмитрий Еделев:
Если не секрет, расскажите, как Вы видите этот ресторан?
Олег Сенюков:
Во-первых, это должна быть вода, огромное количество воды. Я себе установил одно приложение, я всегда считал, что мне нужно выпивать в день 2-2,5 литра, оказывается, минимум 3,5 литра воды. Вот я когда шел на программу, я хотел купить воды по дороге — Кутузовский проспект насчет магазинов пуст. То есть нет воды, негде купить, хочется пить — купить негде. Естественно, в первую очередь вода, второе — это из-под ножа нарезанные овощи, фрукты: морковка, сельдерей, капуста, все это в чашечку, пожалуйста. Мы, москвичи, очень любим кофе, если выйти на улицу, каждый второй, каждый третий идет с чашкой кофе, а все остальные просто только что ее выкинули, потому что допили.
Дмитрий Еделев:
В пластиковом стакане, который не предназначен для кофе.
Олег Сенюков:
Совершенно верно. Хуже всего даже не пластиковый стакан, меня всегда раздражали пластиковые крышки. Когда ты пьешь горячий напиток, и через эту крышку ты получаешь вкус не того напитка, который находится у тебя в стакане, а вкус пластика.
Дмитрий Еделев:
Но это два разных пластика: ты растворил один в стаканчике полимер и затем ты пластиком закусил.
Олег Сенюков:
Совершенно верно. Я не понимаю этого увлечения — почему всем все время нужно пить кофе, не такой уж это и хороший, вкусный напиток чаще всего. Есть рестораны быстрого питания, в которых действительно хорошо готовят кофе, а чаще всего эти take away, которые продаются, это какая-то ерунда. Намного полезнее и лучше – выпить стакан воды. И кушать перехочется. Мы хотим создать такую систему ресторанов быстрого питания, мгновенного питания, в который подошел, взял себе стаканчик с овощами, еще с каким-то наполнителем, по дороге идешь, перекусываешь, и все хорошо, замечательно. И попил водички.
Дмитрий Еделев:
По большому счету, это вода, свежие овощи, свежие фрукты.
Олег Сенюков:
Совершенно верно. Все-таки фаст-фуд — это очень быстрая отдача, то есть мгновенная отдача — 20-30 секунд вместе с расчетом человек должен уже отходить от ресторана.
Дмитрий Еделев:
В этой связи возник такой большой вопрос: а как Вы лично выбираете ресторан?
Олег Сенюков:
Мне нравятся видовые рестораны, то есть у которых хорошая обзорная площадка, желательно, чтобы это была терраса, чтобы с этой террасы можно было любоваться либо на Москва-реку, либо на прекрасные виды этого великолепнейшего города.
Дмитрий Еделев:
Я построю по-другому вопрос: Вы шли по Кутузовскому проспекту, стоит 3 ресторана. Как Вы выберете из трех ресторанов тот, в который Вы хотели бы зайти?
Олег Сенюков:
По настроению. Я выберу тот ресторан, который в этот момент даст мне то настроение, которое надо. Я повторюсь: ресторан не продает еду, ресторан продает настроение. Идя в ресторан, мы хотим покушать, но в то же самое время мы выбираем то место, в котором мы понимаем, что получим именно то настроение, которого хотим. В советские времена ресторанов был не так много, туда шли потанцевать и выпить, и на еду совершенно не обращали внимание. Сейчас мы очень много обращаем внимание на еду: Москва очень разнокулинарный город, поэтому всегда можно поймать то настроение, которого хочется.
Дмитрий Еделев:
На Вас как-то влияет реклама ресторана, его сайт, его наличие в социальных сетях? Есть ли у Вас такая система, когда Вы решили выбрать ресторан, Вы не знаете о нем ничего, но Вы открываете его, например, сайт, или рекламный ролик о нем, или некий баннер его, может быть, в соцсетях видите, и Вам хочется в этот ресторан пойти. Что является критериями для Вас — профессионального ресторанного критика, для того чтобы выбрать, именно в медиа.
Олег Сенюков:
Это очень интересный, очень сложный вопрос. Во-первых, над этим вопросом бьется огромное количество людей, исследовательские центры создаются.
Дмитрий Еделев:
Открою страшный секрет, я тоже, идя в новый ресторан, особенно за пределами Российской Федерации, не всегда попадаю, честно скажу.
Олег Сенюков:
В хороший ресторан попасть тяжело. В Москве, с учетом огромного количества ресторанов, все-таки людей очень много. В хороший ресторан надо записываться. Что касается сайтов и соцсетей, они все абсолютно отвратительны. Когда мы хотим попасть в ресторан, даже если мы знаем название этого ресторана, мы – о, чудо – нашли этот ресторан во всемирной сети, мы зашли на сайт этого ресторана. Зачем мне с мобильного устройства смотреть видео, фотографии и слайды этого ресторана? Меня не интересует, какая там еда, я знаю по названию, какая она будет. Если это что-то итальянское, там будет пицца, паста, если это морепродукты, там будут морепродукты. Зачем мне смотреть все эти красивые блюда? Что мне нужно сделать: мне нужно быстро туда позвонить, чтобы забронировать столик, чтобы узнать, они работают или не работают, все, мне больше ничего не нужно от этого сайта. Сайты абсолютно неудобные, никакие, просто никакие.
Дмитрий Еделев:
То есть удобство сайта начинается с того, что человек должен очень быстро принять решение?
Олег Сенюков:
Очень быстро позвонить. Очень мало сайтов московских ресторанов, заходя на которые с мобильного устройства мы можем взять, нажать на кнопку и позвонить туда. Более того, если у таких ресторанов есть такая кнопка (колл-центра этого ресторана), туда очень тяжело будет дозвониться, либо тебя буду переключать 2-3 раза.
Дмитрий Еделев:
Это называется по-другому доступность.
Олег Сенюков:
Совершенно верно. То есть мы открываем хороший ресторан с хорошим видом, у нас нет гостей, мы ругаем PR-директора, а PR-директор получил образование 6 лет назад, он его закончил получать, когда совершенно по-другому все это строилось, все это организовывалось. Ни для кого не секрет, что те же самые соцсети уже так не работают, как работали раньше. Интерес у людей от соцсетей прошел, появились мессенджеры, появилась совершенно другая форма общения, и социальные сети уходят в сторону. Социальные сети превратились одно время в источник получения новостей, сейчас они уже и от этого отходят. Тут, кстати, — это не реклама Mediametrics, — я пользуюсь приложением Mediametrics, очень удобный генератор новостей, всегда можно зайти, посмотреть весь топ, что, где происходит. Действительно, очень удобно, очень хорошо, исключительно удобно.
Дмитрий Еделев:
Не профессиональный тогда вопрос: если все-таки производитель разместил свои блюда, и, придя в ресторан, Вы четко понимаете — вижу одно, а по факту мне дали на тарелке другое. Как быть?
Олег Сенюков:
Ну как быть, это называется публичная оферта, несоответствие, соответственно, можно не платить. Надо заплатить, но потом судиться с этим рестораном, потому что получил не то, что хочешь. Это одна из тех тонкостей, почему не нужно выкладывать на сайте. То есть можно выложить, мне очень нравится сайт одной ресторанной сети, там очень красиво сделано: ты заходишь на сайт и видишь не готовые блюда, ты видишь, как повара его готовят. То есть конечный вариант ты не видишь, его подают, под клошем выносят, ты его не видишь, но ты видишь, как красиво они это делают, с каким упоением люди работают, какие у них красивые ножи, как у них это все слаженно, замечательно, все в колпаках, у всех пальцы наманикюренные, напедикюрные ноги. Все очень красиво, замечательно, и ты наслаждаешься этим, и ты хочешь пойти в этот ресторан.
Дмитрий Еделев:
Я правильно понимаю, что форма при выборе ресторана очень важна?
Олег Сенюков:
Форма поваров? Форма персонала?
Дмитрий Еделев:
Форма персонала.
Олег Сенюков:
Конечно. Сериал «Кухня» на СТС доказал, что официанты могут очень хорошо выглядеть и при этом не вульгарно. Есть в Москве рестораны, в которых форма у персонала великолепнейшая. И действительно, это большое дополнение к замечательному интерьеру и к тем блюдам, которые они подают. Это очень хорошие места, их не так много, и я хочу сказать, что они не такие уж и дорогие.
Дмитрий Еделев:
То есть когда Вы выбираете ресторан, Вы все-таки должны обращать на форму внимание?
Олег Сенюков:
Нет, выбирая ресторан, мы должны выбирать то настроение, которое мы хотим получить.
Дмитрий Еделев:
Критерии, я подхожу к критериям.
Олег Сенюков:
Я понимаю. Скажем так, все рестораны делятся на ценовые сегменты, то есть идя в ресторан, мы понимаем, что мы хотим там потратить 2 тысячи рублей, 5 тысяч рублей либо 30. Но на самом деле мы хотим потратить не на еду, мы хотим потратить на алкоголь.
Дмитрий Еделев:
А непьющим как быть?
Олег Сенюков:
Выбирать любой ресторан, потому что еда что в тех, которых очень много и они стоят возле метро, что в тех, которые очень дорогие, очень красивые, видовые, еда стоит примерно одинаково.
Дмитрий Еделев:
Тогда я задам вопрос: меню ресторана является его визиткой?
Олег Сенюков:
Конечно. Меню ресторана — это и есть визитка этого ресторана, и чем тоньше меню…
Дмитрий Еделев:
Что значит тоньше?
Олег Сенюков:
В один лист. Я считаю, что этого вполне достаточно.
Дмитрий Еделев:
То есть ресторанное меню, которое я полдня листал — это все-таки плохо?
Олег Сенюков:
Это безумно плохо, потому что 100% ¾ блюд стоят на стопе.
Дмитрий Еделев:
Что такое «стоп»? Для слушателей и зрителей.
Олег Сенюков:
Стоп — это означает, что нет продуктов для приготовления этих блюд.
Дмитрий Еделев:
То есть перед Вами извинятся...
Олег Сенюков:
Да, скажут, у нас есть вот это и вот это, а вот этого всего можете даже не листать.
Дмитрий Еделев:
А если все-таки мне скажут: «Все, что хотите» — это хорошо или плохо?
Олег Сенюков:
Это ужасно. Это значит, все находится в заморозке, это значит, что все полуфабрикаты, это будет не из-под ножа, это будет несвежее, это будет невкусно. Из такого ресторан надо встать и уйти.
Дмитрий Еделев:
То есть когда ты приходишь, например, в «Жирную утку» — всемирно известный мишленовский ресторан или, например, ты в Лионе посещаешь ресторан Бокюза, и тебе дают всего один листочек, на котором находится по два блюда, — это хорошо?
Олег Сенюков:
Этого вполне достаточно. Я считаю, что выбирая ресторан, повторюсь, мы выбираем настроение. Идя в ресторан, я всегда готов довериться повару, который за меня сделал выбор, что мне подать на стол. Потому что это всегда будет с умом, сбалансировано, и будут те вкусовые чувства, которые повар хотел мне донести. А то я могу съесть «Цезарь», заесть его пиццей «Маргарита», а после всего заказать себе селедку с картошечкой. И что у меня будет происходить? То есть я получу те блюда, которые я люблю, но гармонии от полученного удовольствия не станет.
Дмитрий Еделев:
Если повар Вам написал всего три блюда — что он приготовит «Цезарь» сегодня, «Филадельфию» и «Маргариту» — это хорошо?
Олег Сенюков:
Это не хорошо, это ужас.
Дмитрий Еделев:
Почему?
Олег Сенюков:
Потому что это самые популярные блюда, и все рестораторы, которые не понимают в ресторанном бизнесе (начинающие, например), начинают продавать в одном месте, в одном меню весь этот идеальный набор. Но это идеальный набор для заказа домой, то есть с доставкой на диван это очень хорошо. Когда жена хочет «Филадельфию», потому что почему-то у нас бытует мнение, что это диетическое питание и что даже на ночь можно есть любое количество роллов, заливая все это соевым соусом, заглатывая его стаканами, и я от этого только буду худеть.
Дмитрий Еделев:
Скажите, пожалуйста, а могут быть рестораны здоровой русской кухни?
Олег Сенюков:
Я уверен, что да, и этих ресторанов очень не хватает.
Дмитрий Еделев:
Вы считаете, что это все-таки пустой сегмент, сегодня ненаполненный?
Олег Сенюков:
У нас есть известный режиссер, который обещал его наполнить, но пока не наполнил.
Дмитрий Еделев:
Не все шедевры созданы, наверное, да?
Олег Сенюков:
Действительно в России, в Москве в частности, не хватает хороших ресторанов русской кухни. То есть они есть, но не в том количестве и совершенно не того качества еда там. То есть для чего-то известные рестораторы пытаются откапывать рецепты блюд XV века, XVIII века, адаптировать их под современные, но это невозможно, потому что продукты стали совершенно другими, тех помидор уже не достать, тех куропаток уже нет, тех белых медведей тоже убивать нельзя.
Дмитрий Еделев:
В связи с этим хочу задать вопрос: а каким бы Вы видели современный ресторан здоровой русской кухни? Я имею в виду какие-то продукты, которые сегодня в ходу, какие-то виды блюд, которые бы Вы видели именно в ресторане здоровой кухни. Я просто обращаюсь как к критику, профессиональному критику ресторанов.
Олег Сенюков:
Как бы я видел такой ресторан, очень хорошо. Во-первых, естественно, сезонность, это сейчас популярное слово — сезонные продукты, сезонное меню. Это обусловлено климатическими условиями: летом хочется гораздо меньше мяса и гораздо меньше картофеля, хочется зелень, хочется фруктов, потому что тяжелая пища будет тяжело перевариваться, нам столько калорий, столько углеводов не надо. Зимой, конечно же, надо питаться посильнее, пообильнее, побольше жирного, это раз. Естественно, в ресторане должны быть каши. Что я бы еще сделал: я бы сделал какие-нибудь куличи, назвал бы это куличами, на самом деле, это были бы бургеры, но вместо хлеба какие-нибудь лепешки из наших замечательнейших круп, причем это сделать, я думаю, не так сложно. Сложнее это все адаптировать, чтобы это было красиво и вкусно. Естественно, супы, хотя я противник супов, потому что я убежден, что супы портят наши желудки, позволяя им ничего не делать, получать питание и ничего не переваривать. Поэтому я противник супов, но я за супы-пюре.
Дмитрий Еделев:
Пюрированные, то есть любые муссы, пюре.
Олег Сенюков:
Да что угодно. У меня жена позавчера захотела приготовить тыквенный суп, но случайно положила туда намного больше индейки, все это вместе перемолола и получилось, что это был не тыквенный суп, а такой очень вкусный мясной наваристый суп с какими-то кусочками тыковки.
Дмитрий Еделев:
Я знаю Вас, как человека, который очень хорошо разбирается в технике, об этом говорят все. Скажите, пожалуйста, какие способы приготовления Вы бы поставили именно в этом ресторане здорового русского питания? Какие с Вашей точки зрения должны превалировать способы приготовления?
Олег Сенюков:
Естественно, овощерезки.
Дмитрий Еделев:
Я не про оборудование, я сейчас говорю именно о способах приготовления. Оборудование, если можно, позже.
Олег Сенюков:
Я понимаю. Это и есть способы приготовления. Очень интересно, я даже не думал, что так можно использовать овощерезки. В Самарской области я общался с людьми, которые занимаются школьным питанием. Их сейчас обязали делать салат-бары для детей, для того чтобы ребенок, заходя в столовую, не просто брал салат, который ему дают, а чтобы он выбирал там из 3-4 салатов.
Что сделали повара: они купили хорошие дорогие овощерезки, и одни и те же овощи режут по-разному, чуть-чуть по-разному заправляют, и пожалуйста — из одного и того же комплекта овощей получают совершенно разные салаты. Поэтому резка — это тоже способ приготовления. Что еще обязано быть: это, естественно, сувид — это ванночка, которая поддерживает одну и ту же температуру, мы вакуумируем кусочек мяса либо совершенно другой продукт, кладем и при низких температурах готовим. Это идеальная форма приготовления любого продукта, потому что не теряет свойств, не теряет витаминов, при низких температурах готовится. То есть не на 150° за 20 минут, а на 62-68° в течение 10-16 часов.
Дмитрий Еделев:
Я просто знаю этот способ приготовления, но его в России практически не встречаю. Я не вижу этого оборудования особо в продаже, я имею в виду кухонного, не промышленного. Можно немножко более подробно, потому что это мировой тренд сейчас для изготовления, можно про него рассказать немножко подробнее.
Олег Сенюков:
Да, это один из главных трендов. Наши бабушки называли его томлением.
Дмитрий Еделев:
В русской печи.
Олег Сенюков:
В русской печи, да. То есть печь нагревалась, потом в ней оставляли кашу, и она там томилась. Но это не совсем то, потому что там нельзя было контролировать температуру. Более-менее подконтрольной температура была, когда наши деды-прадеды готовили в земле, то есть разогревали яму, в яму закладывали потом мясо и готовили. Это что-то более-менее похоже.
Дмитрий Еделев:
Либо костер разводили сверху.
Олег Сенюков:
Да, либо костер разводили сверху. В домашних условиях это невыгодно по нескольким причинам: во-первых, оборудование занимает достаточно много места, то есть эта ванночка, которую дети могут перевернуть, вода хоть и не кипящая там, что там — 60-70°, но все-таки она горячая, можно обжечься. Это неудобно, это долго. Насколько я понимаю, какие-то производители уже начинают или начали делать духовые шкафы с возможностью приготовления в вакууме, но опять же, 12 часов ждать, пока приготовится мясо…
Дмитрий Еделев:
Но оно вкусное.
Олег Сенюков:
Оно будет очень вкусное, но мы можем это все сделать и по-другому: мы можем взять хорошую кастрюлю (стеклянную либо керамическую), положить в нее (не вакуумируя, а если есть вакууматор, то завакуумировать) и просто в духовую печь поставить на определенную температуру. Если это хорошая духовая печь, она будет придерживаться (колебания будут 1-2°, это не настолько критично).
Дмитрий Еделев:
Вакуумирование сильно снижает температуру прогрева блюд?
Олег Сенюков:
Она не снижает, она просто не дает пропитаться водой продукту. Это же все в воде.
Дмитрий Еделев:
Не окисляется.
Олег Сенюков:
Да, совершенно верно. То есть вакуумирование необходимо не для ускорения процесс или замедления, оно необходимо для того, чтобы продукт не испортился. Тем более, что при вакуумации мы же можем с этим кусочком мяса залить какой-нибудь рассол, положить травок туда очень вкусных. Оно будет мало того что готовиться, будет пропитываться и насыщаться великолепнейшими вкусами.
Дмитрий Еделев:
Еще раз, уважаемые наши слушатели и зрители, хочу напомнить, что в нашей студии находится Олег Викторович Сенюков. Олег Викторович обладает редкой специальностью — это ресторанный критик, он возглавляет ресторанный клуб нашей страны, это человек, который все знает о здоровом питании, о ресторанном питании, и мы продолжаем разговор. Мы сейчас коснулись вакуумации и приготовления продуктов, и если можно продолжим, потому что сегодня, как я понимаю, это способ здорового питания номер один.
Олег Сенюков:
И вкусного здорового питания.
Дмитрий Еделев:
И вкусного здорового питания. Скажите, пожалуйста, я правильно понимаю: в домашних условиях пока этот способ неприменим?
Олег Сенюков:
Нет, он применим, но это достаточно сложно. Если делать так, как это делается в ресторане, это достаточно сложный процесс, длительный и сложный. В ресторане это не так заметно, когда у тебя целая производственная линия. Дома, когда стоит ванна, а тебе нужно приготовить один кусочек мяса в килограмм весом, это долго и недожидаемо. Опять же, очень хороший способ приготовления каши — это с вечера ее залить водой, чтобы потом не разогревать.
Дмитрий Еделев:
Без вакуумирования?
Олег Сенюков:
Без вакуумирования. Кашу заливаем водой, любую крупу, в зависимости от того, какая это крупа, будет срок, сколько она будет разбухать в этой холодной воде. Но зато мы не нагреваем и не теряем полезных свойств. Но кто из нас по вечерам это делает?
Дмитрий Еделев:
Насколько я знаю, это делают веганы, в нашей стране это номер один их способ приготовления и их не оторвешь от этой каши.
Олег Сенюков:
Веганы — это те, кто заботятся о животных и съедают их еду?
Дмитрий Еделев:
Насколько я понимаю, пока оборудование для вакуумирования и приготовления в России не производят.
Олег Сенюков:
Нет, почему, в Уфе есть замечательный завод.
Дмитрий Еделев:
То есть уже начали производить?
Олег Сенюков:
Они очень много делают всего, есть и по лицензиям изготовление, есть и шурупная сборка в России. Крупные компании планируют открытие заводов здесь, на территории Российской Федерации, так что все очень хорошо с этим.
Дмитрий Еделев:
Сознаюсь честно, я в ресторанах пока ни разу этого метода приготовления не видел, и даже в меню не видел. А это существует?
Олег Сенюков:
Конечно. Нет, очень много ресторанов используют это, потому что тот же самый кусок мяса: при приготовлении на огне мы теряем 30-35% веса, при приготовлении в пароконвектомате мы теряем 15-20% веса, при приготовлении методом сувида мы практически веса не теряем.
Дмитрий Еделев:
Почему рестораны не указывают, что они готовят этим самым современным и самым полезным способом?
Олег Сенюков:
Боятся напугать. Что для человека технология сувид? Кто понимает, что это такое? Когда нам приносят кусок мяса, его можно легко отличить, что это действительно приготовлено в сувиде. Зачем об этом указывать?
Дмитрий Еделев:
Приготовление без жира — это мировой тренд, поддерживается ли он в нашей стране и идет ли в этом направлении приготовление здорового питания в ресторанах?
Олег Сенюков:
Смотря о каких ресторанах мы говорим, если мы говорим про стейк-хаусы, то там приготовление без жира бессмысленно.
Дмитрий Еделев:
Нет, нет, я про рестораны здорового питания.
Олег Сенюков:
Рестораны здорового питания в России не популярны, то есть я знаю всего 2-3 названия, которые до сих пор существуют, и их действительно можно назвать ресторанами здорового питания. Называть веганские рестораны ресторанами здорового питания тоже неправильно, потому что здоровое питание — это все-таки то, что помогает нам оставаться здоровыми. То есть я против ЗОЖ, я за правильное питание (то есть ПП, но против ЗОЖ). Правильное питание, конечно, сбалансированное, если мы отказываемся от мяса, нам все равно нужно добавлять БАДов, которые будут нам компенсировать недостаток белка. Потому что столько съедать фасоли — это будет просто что-то ужасное. Поэтому животный белок нужен, куда без него.
Дмитрий Еделев:
Хорошо, по-другому задам вопрос: насколько часто используете при приготовлении Вы и рекомендуйте своим партнерам при приготовлении использовать жир? Различные жиры в приготовлении.
Олег Сенюков:
Жиры нужны, не будем забывать, что для усвояемости того же самого белка жир все равно необходим. Иначе белок пройдет сквозь нас, не обращая на нас никакого внимания. Вся французская кухня построена на жирах, французская кухня — одна из самых популярных в мире, там нет ни одного рецепта приготовления без сливочного масла.
Дмитрий Еделев:
На животных жирах, правильно сформулируем — животные жиры.
Олег Сенюков:
Животные жиры. Сливочное масло — это животные жиры, оно очень вкусное, а уж какие блюда получаются великолепные! Все зависит от количества потребляемой пищи, потому что можно съесть действительно вкусно на сливочном масле приготовленный кусочек мяса, а можно приготовить без сливочного масла и съесть 2,5 килограмма. Это тоже будет нездоровая еда, но насыщение с жиром тоже будет гораздо быстрее и проще.
Дмитрий Еделев:
Требуется ли для ресторанов здорового питания специальное оборудование?
Олег Сенюков:
Разумеется.
Дмитрий Еделев:
Можно немножко об этом рассказать? Я объясню почему, потому что сейчас многие говорят о том, что у нас рестораны здорового питания, но по способам приготовления ты понимаешь, что технологично он просто не вытягивает именно в этот сегмент.
Олег Сенюков:
Здоровое питание в первую очередь у россиянина связывается с веганством либо вегетарианством, то есть, конечно, это огромное количество смузи, это фреши и всякая, извините меня, ерунда. Я противник фрешей, потому что что такое фреш — это мы взяли, выдавили хороший фрукт, сделали из него сок, 30-40 секунд, и ни одного витамина в нем не осталось, осталась только сахароза, фруктоза — все самое вредное, которое мы можем съесть и в конфетке.
Дмитрий Еделев:
Расскажите нашим слушателям и зрителям, почему там не осталось витаминов. Я знаю ответ, но они не всегда это знают.
Олег Сенюков:
Толщина кожуры сохраняет у фруктов витамины внутри. То есть у апельсина они более летучие, поэтому кожура более толстая, у яблока они менее летучие, поэтому кожура менее толстая. Кожура сохраняет витамины, поэтому если мы хотим правильно питаться — взяли яблочко, порезали на дольки, слопали. Если сок нам выдавили апельсиновый, выдавили и сразу выпили.
Дмитрий Еделев:
Вспенили с воздухом…
Олег Сенюков:
И выпили.
Дмитрий Еделев:
Нет, я имею в виду вспенили с воздухом, оставшиеся витамины доокислились, и Вам дали некий фруктовый сок.
Олег Сенюков:
Даже его фруктовым нельзя назвать, это просто вкусная жижа. Вкусная, бесполезная для организма жижа.
Дмитрий Еделев:
И все-таки вернемся к оборудованию.
Олег Сенюков:
К оборудованию. Для ресторана здорового питания нужен в первую очередь сувид, чтобы можно было готовить хорошую, вкусную еду. Разумеется, нужен, и это есть у всех — пароконвектомат.
Дмитрий Еделев:
Что такое пароконвектомат?
Олег Сенюков:
Это духовая печь, только с функцией пара при приготовлении.
Дмитрий Еделев:
То есть это духовка плюс…
Олег Сенюков:
Температуру внутри этой духовки поддерживает вода, пар. Пар нагревается до необходимой температуры, и этот пар поддерживает эту температуру. Даже когда мы очень вкусно в сувиде приготовили кусочек мяса, чтобы придать ему вкус, мы кладем его либо на сковородочку, чтобы сахар из него вышел и запекся красивой вкусной корочкой, либо мы кладем в пароконвектомат и еще с какими-нибудь травками.
Дмитрий Еделев:
То есть он должен быть обязательно на производстве?
Олег Сенюков:
На всех производствах есть пароконвектомат, я не знаю ни одного ресторана в Москве, где не было бы пароконвектомата. Более того, даже маленькие take away, где есть пирожки, там стоит либо очень хорошая турбо-печь, либо стоит маленький пароконвектомат.
Дмитрий Еделев:
Что еще из оборудования должно быть в ресторане здорового питания?
Олег Сенюков:
Чайник.
Дмитрий Еделев:
Согласен, чайник с регулируемой температурой.
Олег Сенюков:
Не имеет значения. Все-таки разная вода закипает при разной температуре.
Дмитрий Еделев:
Незначительная там разница. Если соленость невысокая воды...
Олег Сенюков:
Я как-то был в горах и обжегся при 60°.
Дмитрий Еделев:
Но мы понимаем, что там совершенно другое давление.
Олег Сенюков:
Конечно, нет, просто я был тогда так поражен. Поэтому регулируемая температура, конечно, нужна, то есть нежелательно доводить воду до кипения, но я не думаю, что это так сильно важно. Мы дышим воздухом в городе Москва, не самая чистая экология, поэтому весь вред, который может быть от перекипяченной воды, нивелируется воздухом, которым мы дышим.
Дмитрий Еделев:
Слайсеры?
Олег Сенюков:
Слайсер очень хорошая, удобная вещь для нарезания, но я не вижу большой необходимости в нем для ресторана хорошего, правильного, здорового питания.
Дмитрий Еделев:
Я задам вопрос, который чаще всего задаст вегетарианец, веган: проращиватели для зерен, семян?
Олег Сенюков:
Это великолепная вещь, просто великолепная. Я недавно попробовал масло пророщенных зародышей пшеницы — это действительно дает большой всплеск энергии. Я верю, что питаться пророщенными семенами — это очень здорово, и такие проращиватели – это хорошо, но это правильное питание, но не здоровое.
Дмитрий Еделев:
Протирочные машины?
Олег Сенюков:
Не встречался с ними.
Дмитрий Еделев:
То есть в Россию их не завозят, и в ресторанах Вы их не видели?
Олег Сенюков:
Наверняка завозят, наверняка они есть, я с ними не встречался.
Дмитрий Еделев:
То есть нет культуры именно изготовления крем-супов и так далее протирочной машиной?
Олег Сенюков:
Есть же великолепнейшие блендеры, есть огромное количество компаний, которые производят действительно по-настоящему хорошие блендеры. Блендеры делятся уже на барные, на кухонные, и по скорости, и по качеству вращения они совершенно различные, и можно подобрать именно тот, который необходим. Блендер, кстати, очень нужная штука для ресторана здорового питания, совсем про него забыл.
Дмитрий Еделев:
Скажите, пожалуйста, мясо в ресторанах здорового питания: как его выбирать и что должно быть, с Вашей точки зрения?
Олег Сенюков:
Я думаю, что курица и индейка — вот все, какое мясо там должно быть.
Дмитрий Еделев:
То есть птица.
Олег Сенюков:
Курица и индейка.
Дмитрий Еделев:
Курица и индейка. Рыба?
Олег Сенюков:
Рыба — это такая сложная тема для Москвы. Не так много производителей, которые делают хорошую рыбу. Рыба требует особого хранения, особой переработки. То есть хорошая рыба, если она не плавает в аквариуме — сколько она проживет на льду? День, два максимум, после этого нерадивые продавцы будут удалять жабры, чтобы она все так же свежа и прекрасна была. В хорошем ресторане будут выкидывать, а это все сказывается на костах, это все сказывается на цене блюда в ресторане.
Дмитрий Еделев:
То есть Вы хотите сказать, что когда мы приходим в хороший московский ресторан и видим, например, дораду…
Олег Сенюков:
Мы оплачиваем 10, которые выкинули вчера.
Дмитрий Еделев:
Понятно, но выложенная на лед, скорее всего, попала недавно.
Олег Сенюков:
Да, в течение дня. Чаще всего на лед выкладывают то, что продается за день.
Дмитрий Еделев:
Но дораду нельзя в Москву быстрее доставить. Это означает, она доставлена все-таки замороженной, да? Я правильно понимаю?
Олег Сенюков:
Не обязательно. У меня есть очень хороший товарищ, который занимается поставками морепродуктов. Я даже не подозревал, как это все выглядит: рестораны Парижа и даже рестораны Леона получают рыбу одновременно с Москвой. Есть в Лионе какая-то биржа, на которую рыбаки привозят эту рыбу, на рынке она проходит, покупается и тут же едет в рестораны Леона (если это не какие-то маленькие ресторанчики вдоль моря, где сами рыбаки привозят и сами ее готовят). Рыба идет все равно через эту биржу, через рынок, и они оттуда летят уже сразу же и в Москву, и в Париж, и в Сан-Ремо, и куда угодно.
Дмитрий Еделев:
Открытая кухня ресторана — это хорошо или плохо?
Олег Сенюков:
Это очень здорово, открытая кухня — это очень здорово. Это, с одной стороны, дисциплинирует, а с другой стороны, я считаю, что очень интересно наблюдать за процессом приготовления еды. Но здесь очень сложно с вытяжкой, потому что запахи кухни… это просто стоит очень дорого. Гораздо проще отгородиться стеной и там сделать вентиляцию, нежели делать вентиляцию на целый зал. Но у нас несколько ресторанов, я помню, в Lotte Plaza был первый ресторан, который я увидел, где было несколько открытых островных кухонь. Это было очень здорово, мне очень понравилось, это действительно было интересно наблюдать.
Дмитрий Еделев:
Скажите, пожалуйста, дома кухонная техника нужна?
Олег Сенюков:
Разумеется, дома без кухонной техники жить невозможно.
Дмитрий Еделев:
Какой Ваш минимальный набор кухонной техники?
Олег Сенюков:
Мультиварка.
Дмитрий Еделев:
Для здорового питания я имею в виду.
Олег Сенюков:
Для любого питания мультиварка подходит идеально. Если не жалко денег на электричество, на мультиварке можно готовить все. Современные мультиварки позволяют и жарить, и варить, и выпекать, жаль, что не одновременно.
Дмитрий Еделев:
Что еще?
Олег Сенюков:
Долгое время я дома не пользоваться микроволновкой. Когда я решил отказаться от жареного, подогревать на жареном, мне надоело в сковородку добавлять водичку, ждать пока подогреется, я решил, что все-таки микроволновка — это больше польза, чем зло. То есть я пользуюсь микроволновкой. Естественно, холодильник, естественно, духовка, у меня еще духовка с функцией пара, то есть практически пароконвектомат. И я хочу сказать, что вкуснее плова, чем там, у меня не получалось нигде, даже в мультиварке мне одно время нравился, но сейчас я все складываю в красивую кастрюльку, заранее просто обжариваю немножко мясо, все закидываю, накрываю крышкой, в духовку на 40 минут — сказка!
Дмитрий Еделев:
Скажите, посудомоечная машина сегодня — это необходимость или это роскошь?
Олег Сенюков:
В зависимости от того, насколько большая кухня. Я считаю, что посудомоечная машина — это необходимость. Это необходимость не потому, что лень мыть посуду — по сути, телодвижений происходит столько же. Но: в посудомоечной машине посуда моется намного лучше, промывается намного лучше, и все это происходит с экономией воды.
Дмитрий Еделев:
Вопрос: что из кухонной техники Вы либо купили в последнее время, либо хотели бы купить? Какую новинку, от которой потеплело на душе?
Олег Сенюков:
Я купил себе, как это называется у производителей, смузи-станцию. Очень удобно сделана, небольшая бутылка (600 миллилитров). Эта же бутылка — крышка с ножами: откручиваешь крышку с ножами и прикручиваешь крышку, с которой ты берешь и идешь, то есть не надо никуда переливать. Раньше мне нравился блендер стеклянный, потому что он красивый, здесь пластик, но зато пластик — очень удобно. То есть небольшая бутылка, мы сделали себе смузи, закрутили другую крышку, взяли его в руку, сели в машину и поехали.
Дмитрий Еделев:
Это называется смузи-станция?
Олег Сенюков:
Производители ее называют смузи-станцией, хотя, по сути, это обычный блендер, фитнес-блендер.
Дмитрий Еделев:
Скажите, пожалуйста, а все-таки повар — это рок-звезда или это трудяга?
Олег Сенюков:
Я думаю, что это рок-звезда. Каким бы он ни был, все-таки повар — это музыкант. Человек, который из продуктов может создать композицию в виде какого-то блюда, это в любом случае либо очень хороший композитор, либо потрясающий технолог, а для этого нужен талант. Я сколько знаю шеф-поваров — это все действительно талантливые люди.
Дмитрий Еделев:
Уважаемый Олег Викторович, у Вас полминуты для того, чтобы сказать нашим зрителям и слушателям то, что Вы хотели бы сказать им в открытом эфире.
Олег Сенюков:
Я хотел бы всем пожелать приятного аппетита, кушать часто и с удовольствием. Все.
Дмитрий Еделев:
Уважаемые слушатели, уважаемые зрители, хочу напомнить, что в нашей студии сегодня находился Олег Викторович Сенюков — наш известнейший ресторанный критик, наш руководитель клуба ресторанного в стране. Спасибо большое, уважаемый Олег Викторович, за интересный эфир.
Олег Сенюков:
Спасибо за приглашение.